面对创纪录的可支配收入紧缩，希望节省开支并维持运营的酒吧和餐馆，现在出现了一种新常态:更年轻的员工、更简单的菜单、更少的肉类和午餐歇业。
自疫情爆发以来，该行业受到了能源成本飙升、食品通胀、高利率、招聘危机和消费者不确定性的打击。
最新的破产数据显示了这些压力的影响:普华永道会计师事务所(Price Bailey)的数据显示，今年头三个月，餐馆的倒闭率达到了10年来的最高水平。
巴克莱卡支付的最新数据显示，近五分之一的酒店业主和经理考虑过由于最后一刻的取消和缺席的影响而永久关闭酒店。
那么，餐厅和酒吧老板是如何调整的呢?
菜单的变化
维韦克·辛格(Vivek Singh)拥有肉桂俱乐部(Cinnamon Club)，这是一家位于威斯敏斯特市中心的印度高级餐厅，在政界人士中很受欢迎。另外还有三家中等价位的餐厅散布在伦敦市中心。
为了省钱，辛格采取了不同寻常的措施，从菜单上撤下了最受欢迎的一道菜。黄油鸡是一道口感丰富、油滑可口的菜肴，深受顾客的喜爱，但其中含有西红柿。由于南欧和北非的恶劣天气，西红柿价格急剧上涨，并出现短缺。
辛格说，这道菜被换成了不含番茄的丛林咖喱鸡，这道菜在顾客中“非常受欢迎”。作为一名小型企业经理，辛格能够迅速适应价格和原料供应的变化。
他表示:“随着价格上涨，管理成本变得至关重要，作为一家小企业，我们做到这一点的一种方式是与供应商沟通。”
“什么是可用的?”更重要的是，什么会供不应求?这不是我们第一次为客户提价，而是为了适应环境。”
里克•斯坦餐厅(Rick Stein Restaurants)的主厨、创始人之子杰克•斯坦(Jack Stein)表示，经济压力已经改变了顾客的行为，越来越多的人分享前菜，不吃甜点，减少昂贵的鸡尾酒。
他说:“作为回应，我们在酒单上探索了价格较低的酒水选择，并推出了17.5英镑的套餐，每隔几个月更换一次，优先选择当地采购的时令农产品。”
“我们每个月召开四次会议，讨论菜单及其对顾客的吸引力，以确保我们未来的利润。这一点至关重要，因为我们正与固定成本上升作斗争，就像其他行业一样。”
米其林星级餐厅Club Gascon的主厨帕斯卡尔•奥西涅克(Pascal Aussignac)表示，像他这样的高端餐厅已经转向品尝菜单，放弃了单点菜单，以降低成本和浪费，并缓解厨房员工短缺的问题。
29岁的托马斯·摩根和他的妻子艾伦在大曼彻斯特拉姆斯伯顿的社区餐馆Colleen’s，以前只提供单点菜单，现在他们提供三道菜的套餐，每道菜都有一种选择，价格为18英镑。
他说，新菜单让人们可以在附近的餐馆里享受几个小时的时光，而且对顾客和餐馆来说价格都更便宜:“我们对它进行了六周的测试，以试探人们的口味，因为我们担心缺乏选择会让人们望而却步。但人们非常乐于接受，我们也通过这一举措获得了新客户。”
少吃肉
消费者口味的变化，以及肉类、乳制品和蛋类价格的飙升，促使餐馆接受素食和纯素菜肴。
斯坦说:“鹰嘴豆或豆类等食物的价格波动较小，利润率高，也有助于可持续发展……我们过去只供应一份素食和一份素食菜，但现在是三到四份。”
辛格在他的菜单上推出了更多的素食和纯素菜肴，并表示这是“未来”，因为“食客们想要更多的选择和选择”。
奥西纳克补充说，食客们已经“进化”了，现在加斯康俱乐部有了素食品尝菜单，菜单上的蔬菜和可食用的鲜花都来自私人花园。
午餐时间结束
酒店业面临着众所周知的人员配备问题，这些问题被归咎于英国脱欧和新冠疫情，这促使企业主采取灵活的工作方式和缩短营业时间。
跳过过去的通讯推广通讯推广后
辛格表示:“企业正慢慢意识到，疫情前可能是好的事情现在并不好……每周工作四个晚上并不适合所有人……我们需要在人们的生活中保持灵活性。”
加斯康俱乐部不再提供午餐，并将晚间服务的开放时间缩短了半小时，从晚上10点到9点30分停止营业。
员工们现在从中午开始工作，一直工作到晚上11点左右，每周工作五天。这大约是每周50到55小时，而大流行前的水平约为每周70小时。
奥西纳克补充说:“我将在8月中旬第一次关闭加斯孔俱乐部两周，这样所有员工都可以放暑假，因为当人们不在的时候，我们找不到员工来顶替。”
年轻的员工
拥有Nightjar、Oriole和Swift等酒吧的Speakeasy Entertainment的联合创始人罗辛•斯廷普森(Roisin Stimpson)表示，越来越多没有经验的年轻员工申请酒吧，促使公司投入了更多资金和时间进行培训。
“疫情爆发后，我们确实在人员配备方面遇到了困难。最初，我们设法留住的那些员工在我们重新开业时要求加薪;在18个月的大部分时间里，他们中的大多数人的生活费都是收入的60%，因为休假不包括服务费收入。
“休假一直持续到2022年9月21日，所以正是在那个时候，劳动力市场开始发生变化。我们看到欧洲候选人的人数明显减少——这是英国脱欧的影响。后来，我们有了一批敏锐但缺乏经验的员工，这一趋势一直延续到今天。
“这意味着我们必须从头开始投入时间和金钱进行培训。自今年春季以来，劳动力市场似乎已经企稳，但自2021年以来，员工工资上涨了10%以上，这侵蚀了利润。”
促销活动
由于租金和营业税等固定成本，一些餐馆选择在一天中通常安静的时间吸引顾客。
辛格推出了加尔各答风格的下午茶或早午餐，以增加客流量。
他说:“我以前从来没有想过要做下午茶，但它带来了与我们通常去餐厅的顾客不同的顾客。”
还有一些提供免费儿童餐。在达特茅斯拥有七间卧室的豪华酒店Bayards Cove Inn的老板查理•德查尔(Charlie Deuchar)上周开始了新的促销活动，目的是让家庭“负担得起”，同时也有助于推动晚间的生意。
斯廷普森表示:“我们目前的主要关注点是营销。外出和深夜交易的顾客明显减少。
“此外，人们喝的酒也没那么多了。作为回应，我们提供了饮料和食品包装，以及鸡尾酒套餐，比如我们目前的Sip和Savour菜单，鼓励人们在外面度过一个夜晚。”
Speakeasy Entertainment的联合创始人表示，他们已经使用了更多的第三方媒体公司来接触新客户，并首次与TikTok上的网红合作。
